Colombia Hermoso / Sudan Rume - 200 gr

Acest lot de Pacamara spălat, provenit de la Ferma Zarza din Bruselas, Huila, este cultivat la umbra arborilor autohtoni, la o altitudine de 1750–1800 m, unde familia Zarza pune accent pe calitate și pe obținerea unor profiluri de ceașcă expresive.

Procesarea începe cu 24 de ore de oxidare și 60 de ore de fermentare a cireșelor întregi, urmate de depulpare și de încă 60 de ore de fermentare în saci sigilați. Procesul se încheie cu o etapă de șoc termic, menită să stabilizeze și să rafineze cafeaua.

În ceașcă, ne putem aștepta la un profil vibrant, dar echilibrat: aciditate de zmeură, dulceață fină de miere și note de papaya coaptă, care conferă cafelei un caracter tropical delicat.

Cireșele au fost recoltate la peste 20° Brix și au fost ținute în apă timp de 2 ore pentru curățare și sortare. Cireșele de cafea au fost apoi procesate într-un sistem cu nivel redus de oxigen timp de 24 de ore, la o temperatură de 18–22°C.

La Centrul de Cercetare și Dezvoltare Campo Hermoso, cireșele au început un proces de macerare carbonică timp de 72 de ore, în tancuri de 2.000 kg. În timpul acestui proces a fost colectat mustul (mosto), cu un pH de 4,0 și 12,5° Brix.

Mustul a fost inoculat cu o drojdie specifică, într-o cultură inițială activată, la care s-a adăugat pudră de hamei ENIGMA.

Înainte ca cireșele să fie depulpate până la nivelul „black honey” și transferate în reactoare de 200 kg, mustul activat a fost adăugat într-un raport de 30 ml/kg. Cafeaua a fost apoi lăsată la macerat timp de 72 de ore, la 18°C.

Cafeaua a fost uscată la soare, într-o seră cu condiții controlate, timp de 10 zile. Ulterior, cafeaua a fost degustată, clasificată și, în final, depozitată într-o zonă cu condiții controlate: 65% umiditate relativă (RH) și 18°C.

PROFIL AROMATIC

Floral • Siropos • Condimentat • Aromatic • Gem • Ananas • Salvie • Înghețată de fistic • Complex • Aciditate malică